臺灣清酒的沿革 by S W Chao

臺灣清酒的沿革

臺灣的清酒，係日本據臺後二年﹝民國前一四年﹞自日本傳來，故迄今已有六十餘年之歷史。是年輸入之清酒量為四‧六七一石﹝一石等於一、八公石﹞，均為日本各銘釀地之產品。如灘地方之白鹿、楓白鹿、白鶴、菊正宗、澤之鶴、忠勇、富久娘、泉正宗、櫻正宗，京都地方之月桂冠，伊丹地方之白雲，以及堺、明石、四國、岡山、長崎、廣島、福岡等各地方之產品。除此之外，尚有遙遠的關東茨城縣山本吉藏氏本家白鹿，不過數量甚少。總計當時輸入之清酒，不下六十餘種，大部為樽裝，僅一小部分為瓶裝。並以基隆高雄兩港口為輸入交貨地點。迄至臺灣實施酒專賣後第三年﹝民國一五年﹞，始在前專賣局臺中酒廠製造。當時負責製造清酒之技術人員，即為年前由本局邀請來臺指導研究清酒之日本清酒專家鈴木一夫先生。嗣後由於清酒在市場上之銷售日益增加，復在板橋與花蓮兩地設廠增加清酒產量。當時之清酒，命名為凱旋，光復初期更名為勝利，以後復更改為特級清酒。現時三廠中，以板橋酒廠的規模為最大，臺中次之，花蓮最小。板橋酒廠年產量約五萬餘公石，臺中約四萬餘公石，花蓮則因限於交通僅數千公石而已。
清酒之釀，與中國紹興酒同樣，以氣溫較低地方之冬季為理想。亞熱帶之臺灣原不相宜。因此，臺灣之清酒均係由各廠安裝冷凍設備，使醱酵室溫能降低到適合釀造之一0度以下四季釀造者。
又日本古代之酒均為濁酒，如今日之清酒，據稱係自德川初期﹝北窓瑣談﹞或者戰國末期始有。考諸日本播磨風土記所載，在仁德天皇朝代即有清酒之記載。故清酒之在日本已由來甚久。
惟據臺灣大學教授劉伯文先生所講；「我國南北朝時代北魏的高陽太守賈思勰所著齊民要術中，有造秔﹝粳﹞米酒法：『糯米大佳，三月三日，取井花水三升、絹簁篩』麴末三斗三升、秔﹝
稉﹞米三斗三升、稻米佳，無者早稻米亦得，充事再餡，弱炊攤令小冷，先下水麴，然後酘﹝投﹞飯，七日更酘，用米六斗六升，二七日更酘，用米一石三斗二升，三七日更酘，用米二石六斗四升乃止，量酒備足便止，合醅﹝未過濾之酒醪﹞飲者，不復封泥，令清者，以盆蓋密泥封之，經七日，便即清澄，榨取清者，然後押之』這就是我國古時清酒釀造法的概要，和今日公賣局的特級清酒釀造法，大同小異。這種清酒在唐朝的時候盛行一時，李白的行路難一首詩中有：『金樽清酒斗十千‧‧‧‧‧‧』就是指這種清酒。
劉教授又講：「在唐朝時，日本派來了一位文化水準很高的宏法大師到中國來留學，中國也派了湛譽鑑真等幾位高僧到日本去傳教。就這樣一來一去，把中國的釀造文化──清酒、味噌、醬油、米糠醃蘿蔔等技術，隨同佛經及一般文化，都傳到日本。而中國本國，反而失傳。我們只知特級清酒是日本留傳給我們的，而不知日本的清酒，卻是由中國傳過去的」。
由劉教授這一段講話，我們可知道臺灣的清酒，實是由我國傳到日本又再回到祖國來的酒了。